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A Confraria do Maranho e a Região Serrana

A montanha adquire outro significado quando viajamos até ao concelho de Pampilhosa da Serra. Aí sentimos a vertigem da altitude deste terreno acidentado da Cordilheira Central, mas também o alívio da paisagem deslumbrante que se prevê nos declives acentuados que, frequentemente, desembocam nos percursos de água dos Rios Zêzere, Ceira ou Unhais. É o clima nos seus extremos que nos queima a respiração no estio e nos enregela no inverno.

A geografia acidentada favorece paisagens nobres e surpreendentes pela subtil e ilusória aproximação ao céu, a irrigação de grande parte do território pelos rios e outros cursos de água e a farta vegetação rasteira e de árvores de montanha, é complementada por um solo xistoso delicioso de se sentir e olhar pela gradação de castanhos presentes num mesmo espaço. A visita às aldeias do Xisto de Fajão e Janeiro de Baixo, a qualidade das praias fluviais de Pessegueiro, Pampilhosa da Serra e Santa Luzia (reconhecidas por vários prémios e bandeiras azuis), a força da urze e da natureza em Unhais-o-Velho através do mel certificado, o ímpar património religioso de Dornelas do Zêzere e a riqueza dos meandros do Zêzere, classificados como geo-sítio pela Unesco, na Portela do Fojo, são motivos para uma visita demorada à Pampilhosa da Serra.É o xisto que domina, ora num castanho mais claro, ora mais escuro, e é ao xisto que o homem, nascido para sobreviver, vai buscar o terreno fértil para as pequenas hortas feitas em socalcos e suportadas por muros de pedra onde se cultivam os vegetais e as leguminosas para a alimentação do dia-a-dia. Ora sobranceiras às habitações, ora longe e fora dos povoados, as hortas compõem uma paisagem rica de mão humana. Junto aos rios Zêzere, Unhais e Ceira encontramos as lameiras que adornam os cursos de água com as suas plantações. Bocados de terra férteis porque alagadiços, depois de receberem o aluvião tornam-se espaço ideal para o cultivo do milho, essencial para a sobrevivência humana.  

Nesta terra de montanha, a cabra adquire uma sobrevivência natural proporcionada pelas características do animal. Mais ágil a percorrer os acidentados declives em busca de alimentação, a cabra torna-se na espécie principal dos rebanhos. A ovelha, menos propícia para a sobrevivência na serra, existia em menor quantidade e era aproveitada para a produção de leite e de lã. Em maior quantidade, as cabras pululavam pelas montanhas sendo aproveitadas, quer pelo leite para a produção, no tempo frio, do saboroso e singular queijo de cabra e do arroz doce, quer pelo estrume para a fertilização das hortas, quer ainda pela venda das crias fundamental para a sobrevivência da economia doméstica, em muitos casos, escassa e desequilibrada. Por último, a carne que era aproveitada sobretudo para fazer o maranho. Alimento tradicional deste concelho é relatado pelos antigos como o principal elemento da mesa dos banquetes dos casamentos, das festas sagradas ou profanas, dos momentos importantes da vida da comunidade.

Feito tendo como base o estômago da cabra que, após a devida limpeza em água corrente e esfregada na pedra com vinagre, recebia as carnes devidamente refogadas e temperadas juntamente com o arroz. A escolha da carne para fazer o maranho era feita em função de vários critérios. Um melhor ou pior ano agrícola, maiores ou menores dificuldades financeiras, a necessidade de rentabilização dos animais ou da carne, tudo levava a que, ora se escolhesse partes nobres da cabra como o pescoço ou partes mais pobres.

Ao refogado com azeite ou banha, cebola, azeite, alho, salsa e serpão são adicionadas as carnes que devem ser cozinhadas de forma a adquirir o sabor dos temperos. É depois adicionado o arroz que deve ser devidamente misturado com as carnes até resultar numa mistura de boa ligação. De seguida, é altura de encher o bucho que foi previamente preparado para tal. É assim feito um trabalho de perfeição cosendo as peles com linha de costureira com um ponto o mais milimétrico possível de forma a resultar numa bolsa, deixando apenas uma pequena abertura. Por esta abertura passará a mistura das carnes com o arroz, sendo depois cosida para fechar totalmente o bucho. Por fim, o caldo onde se ferveram os ossos recebe o maranho que deve cozer até ao ponto ideal. Deve haver cuidado em não encher totalmente o bucho de forma a dar espaço ao arroz que, ao ser cozido, aumenta a ocupação no maranho. Servido com legumes de forma a amenizar um prato forte e portentoso no sabor e no aroma, este maranho feito com serpão revela a cultura e a idiossincrasia de um povo que soube retirar o melhor da natureza e soube dar-lhe um gosto particular.

Porque na Pampilhosa da Serra as carnes para fazer o maranho são aromatizadas com serpão e não com hortelã, surgiu a Real Confraria do Maranho destinada a fazer sobressair a tipicidade desta receita e a sua importância cultural para a comunidade. O serpão, erva aromática de difícil trato pois gosta de ser regada com cuidado e precisão, quer na quantidade, quer na qualidade da água, dá um gosto diferente ao maranho feito por terras da Pampilhosa. Mais a sul, a utilização da hortelã confere um gosto diferente a um prato que tem grande importância para toda aquela zona. Por isso, em perfeita organização, os confrades da Real Confraria do Maranho levam esta receita da Pampilhosa da Serra por todo o país, divulgando a sua origem e a sua tradição. Trajados de amarelo e azul, as cores do concelho, os confrades cumprem a sua missão de mostrar a sua gastronomia que tem como complementos o cabrito, as trutas do Ceira, as couvadas feitas nos antigos lagares de azeite, o arroz doce com leite de cabra, a tigelada e o bolo de azeite.  
In: Sol.PT

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