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A Gastronomia da Pampilhosa: passado, presente e futuro

"O futuro da Gastronomia do Concelho da Pampilhosa passa por uma recolha, enquanto ainda é tempo, do que, e quando, se comia e como se cozinhava. Há que pôr mãos à obra: a Confraria, a Câmara Municipal, as Juntas de Freguesia, o Turismo Centro, os Restaurantes e, fundamentalmente, os cidadãos. Isto é uma tarefa colectiva, para a qual todos estamos convocados."

Manuel Dias da Silva

Embora não seja a pessoa mais indicada, para falar, no IX Capítulo da Real Confraria do Maranho, sobre a A Gastronomia da Pampilhosa: passado, presente e futuro, não poderia escusar-me a aceitar o amável convite do nosso Mordomo-Mor. Por isso aqui estou para partilhar convosco o que me pareceu, nestas circunstâncias, adequado e oportuno.

De entre os aspectos que caracterizam a cultura de um povo, a alimentação é, concerteza, um dos que mais profundamente reflecte a sua estrutura económica, política e social. As interacções de factores, que a determinam e que por ela são influenciados, são vastas e o estudo da alimentação, em contextos espaciais e temporais específicos, implica uma leitura integrada com eles.

A alimentação medieval portuguesa teve origem, tal como no resto da Europa, na integração dos hábitos alimentares romanos e bárbaros. Deste processo resultou uma alimentação baseada nos cereais e no vinho, mas com uma tendência crescente para a inclusão de carnes e pescado.

A Península Ibérica constituiu, ao longo dos tempos, uma privilegiada arena, onde se cruzaram Feijoada à moda de Pampilhosa da Serravários povos à procura dum território de destino e onde aportaram, vindos do Mediterrâneo, oriental e central, mercadores Fenícios, Gregos e Cartagineses, procurando estender as suas zonas de influência comercial. Também, pelo Mediterrâneo, chegaram os Romanos, que, após longas e duras lutas, aqui impuseram a sua presença e a sua organização político-administrativa, que, séculos depois, foi incapaz de suster a onda de ataques desferidos pelos chamados “bárbaros”. E foi assim que, a partir do século V, foram chegando os Alanos, os Suevos, os Vândalos e os Visigodos, que dominaram toda a Península, até que, no século VIII, em consequência da sua política expansionista, os Árabes os substituíram.

Devido à chegada, fixação e cruzamento com todos estes povos, os habitantes da Península foram assimilando a sua civilização e cultura, sendo, naturalmente, influenciados pelos hábitos alimentares, adoptando, certamente, o melhor das suas dietas e dos géneros que transportavam: as plantas que já cultivavam, os animais domésticos de abate e a arte de criação de gado. Os Romanos celebrizaram-se pela actividade da pesca e pela produção do vinho e orgulhavam-se da sua ligação à terra e seus produtos. Opunham a sua alimentação, baseada na cultura intensiva dos cereais, principalmente do trigo, legumes, leguminosas e frutos, à dos povos bárbaros, que se alimentavam sobretudo de carne. Com os Árabes intensificou-se a cultura da oliveira e espalharam-se artes e técnicas agrárias de regadio e de aproveitamento das energias eólica e hídrica.

Vemos, assim, que da Antiguidade para a Idade Média ocorreu um fenómeno de integração entre várias culturas. Na alimentação, este processo reflectiu-se sobretudo numa maior diversificação dos hábitos de consumo. Aos produtos da agricultura, habitualmente consumidos, veio juntar-se a ingestão mais frequente de carnes (tanto gado, como caça) e peixes.

 

Apesar da população medieval ser fundamentalmente constituída por camponeses, poucos registos existem acerca de como se alimentavam.

De um modo geral, a quantidade de alimentos que a maioria da população teria disponível seria suficiente do ponto de vista energético, verificando-se, no entanto, diferenças substanciais, entre os regimes alimentares das diferentes classes sociais, sendo a alimentação dos camponeses particularmente monótona e desadequada.

A alimentação medieval em Portugal era, como no resto da Europa, uma alimentação pobre e monótona. Embora as quantidades de alimentos disponíveis fossem globalmente suficientes para suprir as necessidades energéticas, até mesmo nas classes menos abastadas, a qualidade não era a desejável.

Os camponeses lavravam e semeavam terras que não lhes pertenciam, pagando aos senhores rendas e foros, sob a forma de parte da produção, e guardando para si, apenas, uma pequena parte.

Batata assadaA maioria da população, isto é, os camponeses, praticava uma alimentação muito simples, baseada sobretudo nos cereais. Estes, juntamente com o vinho com que habitualmente eram acompanhadas as refeições, proporcionavam aos camponeses uma alimentação rica em energia.

Apesar de ser praticada uma alimentação baseada nos cereais, nem todos os solos eram os mais adequados à sua produção. Algumas zonas revelavam uma baixa produtividade. Para além disso, as crises na produção cerealífera eram frequentes.

Tanto nestas situações de menor produção, como, de um modo geral, nas regiões mais montanhosas (e, como tal, menos acessíveis) ou menos propícias à cultura cerealífera, quando para além do trigo havia falta dos outros cereais, o que foi recorrente a partir de meados do século XIV, era frequente a utilização da castanha, da bolota e das leguminosas como sucedâneos do pão. Algumas populações de camponeses tinham até já enraizados hábitos com os quais faziam face a estas adversidades: em algumas zonas do Norte e interior de Portugal, nomeadamente nas Beiras e em Trás-os-Montes, comia-se castanha, em vez de pão, durante cerca de metade do ano; noutras fabricava-se habitualmente pão de lande ou de bolota. Nas zonas com mais população, as favas, as ervilhas, as lentilhas, o grão-de-bico, os chícharos, o feijão e o tremoço eram leguminosas utilizadas como substitutos dos cereais.

A riqueza da alimentação em proteínas dependia sobretudo da presença de carne e pescado à mesa. Comparando os diferentes grupos sociais, verifica-se que, quanto mais se descia na classe social, maior era o dispêndio com o pão, isto é, com os cereais, e que quanto mais se ascendia na hierarquia maior a importância do acompanhamento. Assim, e apesar da carne ser a base da alimentação nas classes mais abastadas, entre os camponeses o seu consumo era raro, o que podia tornar insuficiente o aporte proteico em determinados períodos.

Também o consumo de legumes e fruta não seria adequado entre as classes mais pobres. Este facto concorria para a pobreza da alimentação em algumas vitaminas.

Quando, no século XV, se iniciou a gesta dos Descobrimentos a alimentação pouco se tinha alterado, continuando, a comida dos camponeses, a ser a mesma dos seus afastados avós.

Nocampo, continuava a comer-se, sobretudo, pão e legumes, muitas vezes recolhidos entre as ervas bravias. Eram as berças, os almeirões, o agrião, a borragem, os cogumelos, as urtigas, as malvas, os cardos, os espargos bravos, as azedas, as acelgas, as amoras de silva, os pilritos, os medronhos e outras que cresciam a esmo pelas encostas da serra e nos prados. Tal como há bem poucos anos, como me dizia, à cerca de um mês, a senhora Maria, de 92 anos, habitante de Alvorge, concelho de Penela, e como podemos ver nos depoimentos recolhidos, no último quartel do século passado, por Aníbal Falcato Alves, na obra “Os Comeres dos Ganhões – Memórias de Outros Sabores”.

Carne, muito pouca, salvo uma galinha, ou um coelho, ou o gordo porco da matança anual, pois eram escassas as possibilidades de criação.

A caça estava reservada aos nobres e eram precisas licenças especiais para caçar nas coutadas. De tempos a tempos, um coelho, apanhado furtivamente, e algumas aves caídas em armadilhas, forneciam preciosas proteínas cárneas a que se juntavam uns peixes miúdos de água doce, ou umas enguias, que mesmo para a pesca eram necessárias as respectivas licenças dos donos dos rios, lagos e ribeiras.

Tudo comidas simples que pouco evoluíram ao longo dos séculos. As mudanças devidas à introdução, na Europa, de novos produtos, através dos descobrimentos, irão ocorrer, muito lentamente, e apenas nos tempos mais próximos de nós. O tomate, o pimento e a batata, que substituirá a castanha, vindos da América, irão alterar o estilo alimentar europeu, impondo-se ao consumo usual, apenas, no século XIX. Pelo contrário, o milho, o feijão e a abóbora, por serem alimentos semelhantes, na função, a outros que os europeus já utilizavam, provocam alterações mais rápidas e menos radicais.

Sendo o resultado de uma agricultura de subsistência, a gastronomia do nosso Concelho não é das mais ricas, mas reflecte a dignidade das suas gentes. As mãos sábias das mulheres construíram, pacientemente, o património gastronómico, que nos honra a todos.

A base da alimentação camponesa, durante os dias normais do ano - conforme recolhi junto da minha mãe, senhora que já fez 92 anos - era muito frugal, utilizando-se vegetais: alfaces, pepinos, couve, feijão-verde e seco, favas, ervilhas, pimentos, tomate, nabos, cebolas, alhos, batatas e, por vezes, botelha e beringela; peixes: a sardinha, fresca ou salgada, carapau, e, onde as condições se prestavam, peixes do rio. Bacalhau, só quando o rei fazia anos. Dos animais, que criava junto de si, apenas o porco se destinava a ser consumido pela família, quase sempre salgado, sendo as peças aconchegadas, entre as camadas de sal, na salgadeira. Todos os outros, a galinha e os seus ovos, a cabra e os cabritos e, num ou noutro caso, o coelho, eram vendidos para equilíbrio do magro orçamento familiar, comparecendo, muito raramente, à mesa. Era o caso do dia da Festa da Aldeia, em que se matava uma cabra, e no Carnaval, em que se comia um galo assado.

As técnicas culinárias utilizadas não eram diferentes das seguidas, um pouco, por todo o país: refogado, fritura, guisado, estufado, assadura, nas brasas e no forno de lenha. Quanto aos molhos, apenas há que citar o escabeche.

As sopas, de feijão-verde, de couve com feijão seco, de botelha, de castanhas, de pão duro (fatias de pão que levavam a água de cozer a carne), o caldo (batatas, couves e azeite), constituíam, muitas vezes, a refeição completa.

Do leite da cabra faziam-se os queijos, que podiam ser comidos frescos, ou curtidos,

Dos cereais utilizados, o milho era o fundamental, seguindo-se o centeio, a cevada, (principalmente para a alimentação do porco). Trigo e arroz muito pouco.

As frutas, que se comiam, eram as da época: uvas, figos, maçãs, peras, cerejas, pêssegos, ameixas e castanhas. Laranjas, eram escassas.

Devemos ainda referir o azeite e o mel, que era, quase sempre vendido, pouco se comendo, e ainda o vinho, geralmente de fraca qualidade e pouco grau; no entanto, em anos de mais abundância era responsável pelo aparecimento de um número considerável de bruxas.

Embora julguemos que não há uma gastronomia, tipica do Concelho da Pampilhosa da Serra, não deixaremos de referir a Broa, os Carolos, a Sopa de Botelha, as Trutas de Escabeche, o Cabrito assado no forno, a Tiborna á Lagareiro, a Couvada, as Castanhas com leite, as Filhós, o Bolo de Mel, o Bolo de Azeite e a Tigelada. Deixei para o fim a jóia da coroa: o Maranho.

O Maranho é uma espécie de enchido, e que, embora seja característico da Beira Baixa, é um prato que se encontra em vários países do Mediterrâneo – o que faz pensar na Cozinha Mediterrânica -, especialmente no Magreb, donde, segundo algumas opiniões, terá sido introduzido na Península Ibérica, pelos mouros, ou pelos judeus, largamente difundidos na região beirã. Mesmo que não tenha sido assim, são notórias as semelhanças, entre os Maranhos e os Bakbouka marroquinos e o El Osbane argelino.

Bucho de cabra, carne de caprino, arroz, serpão e condimentos, são os ingredientes utilizados na confecção do Maranho. Para o cozinhar, começa por se cortar o bucho em pedaços semelhantes, os quais se irão encher até ao meio, com a mistura dos ingredientes, após o que se cosem com linha e agulha, para formar saquinhos. Levam-se a cozer, numa panela com bastante água. Servem-se quentes, cortados às rodelas ou talhados em cruz.

Até aqui, falámos só do passado, próximo e remoto. Para fazermos jus ao título desta Comunicação, passemos ao presente. A Sociedade de Consumo, onde estamos inseridos actualmente, trouxe-nos coisas boas e coisas más. Entre estas direi que nos roubou grande parte da nossa identidade cultural, em todos os aspectos, desde a maneira de vestir, até à gastronomia. Deixem-me ler-vos um poema de Nuno Júdice, que, melhor do que eu, descreve o presente no poema intitulado “ Pão Caseiro”

No celeiro onde amassavam o pão

as mulheres não falavam dos tempos que haviam de vir.

A massa é que fermentava, debaixo das mantas e dos trapos,

enquanto a lenha acesa aquecia o forno.

 

Não sei já do que falavam as mulheres

que amassavam o pão. Pela janela, o que entrava era o cacarejo

das galinhas quando os galos se punham à luta; e um vento

frio fazia o céu ainda mais azul, nesse fim de Inverno,

com a Páscoa à porta e o forno pronto.

 

As mulheres que preparavam o forno morreram,

quase todas. Uma ou outra ainda espreita, da janela, o mundo

que já não lhe pertence. Ninguém acende o forno; o pão

compra-se de manhã, no supermercado; e as galinhas vêm

mortas do aviário.

 

No celeiro, onde a massa fermentava, debaixo

das mantas e de trapos, só o vento ainda entra, pelas frinchas

da porta, procurando as mulheres que ali deviam estar,

para as obrigar a queixarem-se do frio, das doenças de ossos

e do reumático, enquanto apertavam os xailes ao ombro.

 

Na casa vazia, o vento cansou-se de soprar e fugiu

atrás das nuvens que empurra para o Sul, como dantes se enxotavam

as galinhas para tirar o pão do forno.

Debaixo das mantas velhas, já nada fermenta a não ser estas imagens que meto no forno

do poema, para as dar aos pássaros da memória

- migalhas que sobraram da infância.

E o futuro? Segundo a sabedoria popular, o futuro a Deus pertence. Eu diria que o futuro pertence-nos a nós todos, porque temos obrigação de o construir, não o deixando às mãos daqueles que esquecem o passado.

O futuro da Gastronomia do Concelho da Pampilhosa passa por uma recolha, enquanto ainda é tempo, do que, e quando, se comia e como se cozinhava. Há que pôr mãos à obra: a Confraria, a Câmara Municipal, as Juntas de Freguesia, o Turismo Centro, os Restaurantes e, fundamentalmente, os cidadãos. Isto é uma tarefa colectiva, para a qual todos estamos convocados. A Confraria tem um projecto elaborado para o efeito. Não falta vontade, mas esta, sem os apoios mencionados, terá dificuldade em vingar. A Gastronomia do Concelho tem que ser, como direi, tornada conhecida e acessível a todas as bolsas. Os nossos concidadãos têm que ser convencidos, e convencerem-se, que é, também, uma obrigação sua cozinharem-na e darem-na a conhecer aos seus amigos. Não podemos alhear-nos desta responsabilidade, deixando-a enveredar, apenas, para a vertente gourmet. Não pode ser uma questão de moda, porque, se assim for, não terá grande futuro, pois, como dizia Óscar Wilde, a moda não deve ser grande coisa, porque muda de seis em seis meses.

Pampilhosa da Serra, 15 de Setembro de 2012

 

 

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